viernes, 22 de mayo de 2015

Pizza de arroz

Ya sé, ya sé. No va a faltar quien, tras leer el nombre de la receta, mire al cielo con ojos de no entender cómo tengo la desfachatez de llamar pizza a esta preparación - que lejos está de ser una pizza de las más tradicionales - y andar por la vida como si nada... Está claro que esta pizza de arroz no pretende competir con la deliciosa e inigualable pizza de la más italiana cepa (aunque es uno de los pocos platos que - pese a contar con los mismos ingredientes - cada maestro pizzero, cada fanático de su sabor y hasta cada familia tiene su propia forma de prepararla y su propia receta). Mi propuesta de esta semana tiene que ver con una de las versiones de pizza (¿no pizza?) que preparamos en casa (también hacemos las tradicionales con harina integral; un día se las enseñaré porque es muy sencilla y exquisita) cuando tenemos día libre de gluten/sin T.A.C.C., pero - no por ello - nos privamos de comer rico y abundante.




Se trata de otra manera de consumir arroz yamaní integral y, de paso, comer pizza sin levadura y sin harinas tradicionales (libre de gluten), porque esta receta es apta para celíacos y público en general. Con mucho sabor y algunos pocos ingredientes (¡y en pocos minutos!) obtendrán un plato completo y muy sabroso.

Aquí les dejo lo que necesitaremos por si me quieren acompañar con esta propuesta ;)




Si te preocupa la ingesta de harinas refinadas, si no podés comer harinas que contienen gluten, si no estás muy canchero/hábil en el manejo de las levaduras (te dan algo de miedo, te frustran, todavía lo seguís intentando...), si te animás a probar algo distinto... esta pizza es para vos. Sí, sí, definitivamente.

Para preparar este plato, tendrás que cocinar 1 taza de arroz yamaní integral en caldo de verduras (casero, mucho mejor) por unos 25-35 minutos (observá las indicaciones del productor). La proporción más adecuada es de 2-3 veces la cantidad de caldo respecto de la de arroz a cocinar; es decir, en este caso, serían entre 2 y 3 tazas de caldo de verduras. Para que tenga más sabor, incluí en la cacerola 1 hora de laurel

Una vez transcurrido ese tiempo, procesá el arroz (previamente colado; si todavía tiene algo de líquido de cocción) con minipimer o mixer. No es necesario que lo dejes hecho una papilla, pueden quedar algunos granos más o menos enteros para que sepamos cuál es el ingrediente principal de nuestra pizza. Condimentá con sal, pimienta, nuez moscada y 1 cucharadita de pimentón ahumado (también podés utilizar pimentón dulce, ají molido o páprika, según lo desees más suave o más picante).




Rociá una pizzera con aceite en aerosol/rocío vegetal (también podés untarla con aceite común) y - ayudándote con una cuchara o una espátula/miserable - distribuí la pasta de arroz de manera uniforme, dejándola de más o menos 1 centímetro de espesor (la altura de una pre-pizza).




Cociná la base de la pizza en un horno fuerte (230°-240°C) hasta que haga piso, se despegue con facilidad del molde y se vea algo dorada.




Mientras tanto, prepará la cubierta que le agregarás al salir del horno. Para ello, rehogá 1 cebolla cortada en brunoise (cubitos bien pequeños) en 2 cucharadas de aceite de coco (o el de tu preferencia). Añadí 2 tomates cubeteados en trocitos pequeños y 300 gramos de choclo/maíz congelado (puede ser crudo también). Condimentá con sal, pimienta y nuez moscada.




Distribuí la mezcla de vegetales sobre la base de arroz ya cocida, añadí mozzarella o queso en hebras a gusto y espolvoreá con 1/2 taza de queso rallado (en mi caso, Provolone) y orégano seco. Llevá nuevamente al horno para que los quesos se derritan y gratinen.




Algunas observaciones y recomendaciones finales: Esta preparación también puede prepararse con cebada perlada, así como con otras variedades de arroces blancos o integrales.

De igual modo, las cubiertas para esta pizza son las mismas que prepararían para las pizzas tradicionales: con salsa de tomates casera, mozzarella y albahaca; brócoli, cebollas y queso Provolone; zucchinis/calabacines, berenjenas, pimientos y mozarrella; albahaca, tomates y mozzarella de búfala, rúcula/rúgula, aceituna/olivas y queso de cabra...




Aunque realicen esta receta con otra variedad de arroz (sea blanco o integral), no será necesario que incluyan huevos en la preparación para lograr armar la "masa" de la pizza, puesto que el almidón del grano (incluso en las versiones integrales) contiene en sí mismo la propiedad de aglutinar.

Les recuerdo que el arroz integral es rico en fibras, contribuyendo, así, a mejorar la función intestinal y a equilibrar los niveles de glucosa en sangre. Contiene minerales (hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio), vitaminas (del grupo B: B1, B3 y B6; provitamina A y vitamina E) y aminoácidos esenciales. Además, de todos los cereales es el más pobre en grasas (sólo 1,9% cada 100 gramos). Es ideal para dietas libres de gluten y en aquellas bajas en calorías porque produce saciedad, debido a su más lenta absorción. Entretanto, el salvado que contiene el grano integral contribuye a prevenir el colesterol, problemas gastrointestinales, obesidad y cáncer de colon.




El arroz forma parte de la dieta principal y básica de millones de habitantes del mundo entero, así como uno de los pilares de la alimentación en Oriente y el sudeste asiático. Gracias a sus nutrientes se constituye en uno de los productos más versátiles para cocinar. Asimismo, en las dietas vegetarianas y en dietas reducidas en calorías se convierte en un importante aliado a la hora de combinarlo con otros alimentos como vegetales y legumbres. A propósito de ello, recuerden que cuando combinan cereales integrales (el arroz integral, por ejemplo) con legumbres, lácteos vegetales (leches de avena, sésamo, almendra...) o frutos secos y semillas (sésamo, calabaza, girasol...) obtienen una complementación proteica perfecta.




Está claro que no pretendo comparar esta pizza con la pizza más ortodoxa (en cualquiera de sus variantes), porque no existen puntos de comparación (ni una es mejor que la otra, ni una es más sabrosa que la otra; sólo son dos preparaciones completamente diferentes). Sin embargo, me gusta mucho experimentar o jugar con las posibilidades que nos ofrecen los distintos productos que podemos tener en nuestra alacena.  Así, surgió esta receta que nos gusta mucho a la hora de variar el menú y no comer siempre lo mismo de la misma manera (con ese mismo espíritu, pueden encontrar aquí la Pizza de papa que ya les enseñé a preparar hace un tiempo).  

Sea porque necesitan quitar el gluten de sus vidas, porque les gusta aceptar nuevos desafíos, porque son curiosos en la cocina o porque han decidido comer menos harina sin resignar, por ello, el sabor de lo cotidiano, ésta propuesta les viene como anillo al dedo. 

Espero haberlos tentado con mi receta ;) Nos vemos la próxima semana. ¡Disfruten de la vida junto a las personas que aman y experimenten en la cocina!

Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas

viernes, 15 de mayo de 2015

Pudding de castañas y chocolate

Ya saben ustedes que por esta parte del mundo estamos en otoño. Un otoño muy particular, por cierto, porque - hoy por hoy - hemos tenido más días propios de primavera-verano que de la época del año que nos toca vivir... ¡Si hasta unos pocos árboles solamente han comenzado a cambiar de color el follaje y a perder hojas! Sin embargo, los productos de estación están a la orden del día en mercados y ferias para tentarnos a preparar platos exquisitos (algunos nuevos, otros heredados), aprovechando todo su potencial. Hongos y setas, calabazas y zapallos, manzanas verdes y rojas, membrillos y peras, zanahorias, zapallitos/calabacines y zucchinis, castañas... exhiben sus mejores atributos, esperando sumarse a nuestra cocina.

La verdad es que entre estos productos, las castañas en particular suelen ser olvidadas por la mayoría de la gente porque no es muy frecuente encontrarlas en verdulerías y mercados aquí, en Buenos Aires (aunque, si se las pedimos a nuestro verdulero de confianza las traerá encantado de la vida, y hasta puede que nos aconseje cómo prepararlas). En mi casa, las castañas son habituales porque mi familia sigue las costumbres que trajo de Europa, consumiéndolas de diversas maneras: tostadas, incorporándolas en alguna cazuela o preparando dulces con ellas. Y esta receta nació de un antojo de castañas asadas de mi tía Susana. Sí, así como lo leen: mi tía quería comer castañas y mi madre nos compró castañas como para montar una fábrica de marrón glacé del bueno. Jajaja ;D




En pocas palabras - y para meternos de lleno ya en la receta de esta semana - con algunas de las castañas frescas que recibí, decidí realizar un postre sin harina (sólo con un piquitín de almidón de maíz), rápido (podríamos decir exprés), buscando no caer en los más tradicionales usos de este fruto. Aquí les dejo los ingredientes que necesitaremos para ponernos a cocinar. Resultado: un postre tentador, de textura suave, cremosa y deliciosa. Pero... ¡Atención! También pueden prepararlo con otros frutos secos si no encuentran, no es época o no les gustan las castañas ;)




Lo primero será limpiar y pelar las castañas (que tiene su técnica...). Para esta tarea, tendrás que lavar 200 gramos (pueden ser 250 gramos) de castañas bajo el chorro de agua. Luego, con un cuchillo para vegetales afilado, le practicarás un corte en forma de cruz en la punta (el ápice) a cada fruto-nuez, y los dispondrás en una olla con agua. Entonces, hervirás las castañas por unos 10-15 minutos, las escurrirás y las secarás bien. Aún calientes (cuidando de no quemarte los dedos), les quitarás la piel que las recubre (incluso el tegumento de color canela que está adherido a la carne del fruto propiamente dicha).




Por último, molerás en procesadora o minipimer las castañas ya limpias (si lo deseás, para que el aparato trabaje mejor, añadí 2 cucharadas de azúcar). Reservá.

Ahora sí, nos dedicamos al postre propiamente dicho. Para ello, a baño María, fundí 100 gramos de chocolate amargo de muy buena calidad (en mi caso, con 72% de cacao), previamente cortado en trozos, junto con una nuez de manteca/mantequilla (opcional). Reservalo hasta que baje un poco la temperatura.

Aparte, en un bol, mezclá 395 gramos de leche condensada (en mi caso, descremada) con 1 medida de leche (descremada también; la medida corresponde al pote o lata de leche condensada que utilizás en la receta).




Añadí 2 huevos (de campo, pastoriles, ecológicos) y las castañas molidas que reservaste.

Por último, incorporá 15 gramos de almidón de maíz y el chocolate derretido ya tibio. Mezclá muy bien y disponé la preparación en moldes aptos para horno (yo utilicé unas soperas; no es necesario enmantecarlas ni untarlas con materia grasa). Ubicalos en una asadera con agua para cocinarlos a baño María, como si fueran flanes.




Llevalos a cocinar en horno precalentado a 180° C por unos 50 minutos o hasta que veas que se encuentran firmes hacia los bordes y con textura de flan (o algo floja) en el centro. Entonces, apagá el horno y dejá que se enfríen allí.




Antes de servir, espolvorealos con azúcar impalpable/glas o con una combinación de ésta y chocolate amargo.

Por sus diversas texturas y densidades (más la acción de la gravedad), el postre queda como separado en tres secciones que, al mismo tiempo se muestran como un todo, bien integradas entre sí: En la capa superior se impone el chocolate, en la capa media resalta más que nada la textura-cremosidad y el sabor de la leche condensada y, hacia el final, las castañas molidas se lucen con todo su sabor.

Algunas observaciones y recomendaciones finales: Como les dije al comienzo, si lo prefieren o se encuentran en un lugar donde las castañas no están en temporada o no se consiguen, esta receta puede realizarse con otros frutos secos molidos: almendras, avellanas, nueces, nueces Pecan, nueces de Macadamia, pistachos... Todas ellas aportaran distintos sabores y texturas a este postre suave, cremoso y simple.

La medida de leche que incluye la receta corresponde a la cantidad de este ingrediente que puede contener la lata o envase de leche condensada que se emplea para la realización del pudding.

La preparación no incluye azúcar porque la leche condensada, el azúcar impalpable/glas con el que decoramos por encima y hasta las propias castañas aportan el dulzor suficiente para nuestro paladar (al menos, el de mi familia). Sin embargo, si desean incluir azúcar a la preparación, les recomiendo que no abusen de ella: con unos 80-85 gramos de azúcar integral, o algo menos de azúcar refinada, estará muy bien.

Para que el chocolate quede perfecto a la hora de derretirlo debe disponerse en un bol a baño María (no en contacto directo con el fuego porque se quema con facilidad). El agua del recipiente en el que apoyamos el bol (que contienen el chocolate) deberá estar hirviendo, pero el nivel del agua no debe nunca alcanzar la base de éste. Por ello, lo ideal es hacer hervir el líquido (no mucha cantidad) y apagar el fuego para que el vapor sea el encargado de derretir el chocolate, sin necesidad de tener que estar revolviéndolo constantemente.

Si bien las castañas pueden comerse crudas, en ocasiones, resultan indigestas; por ello, lo ideal es comerlas asadas o incluirlas en preparaciones tras hervirlas. El propósito de practicarles un corte en cruz antes de cocerlas es para que no estallen por acción del calor.




Estos frutos secos fueron introducidos en Europa a través de Sardes/Sardis (antigua ciudad de Asia Menor, actual territorio de Turquía) y se convirtieron en alimento básico en el sur de este continente - así como en Turquía, este y suroeste de Asia - donde sirvieron como excelentes sustitutos de gran parte de los cereales que, por diversas razones, no crecían bien en ciertas zonas montañosas del Mediterráneo. Así, se erigieron en una importante fuente de alimento-carbohidratos para el hombre y sus animales domésticos, ya que aportan grasas, proteínas, minerales (magnesio, potasio, hierro y fósforo), fibra y vitamina C.

Las castañas son ricas en hidratos de carbono complejos que el cuerpo absorbe lentamente (por ello, producen saciedad y mantienen los niveles de azúcar equilibrados), aunque poseen un bajo contenido calórico (alrededor de 190 kilocalorías cada 100 gramos). Además, la vitamina B que contienen contribuye a minimizar los efectos de apatía y tristeza que suelen acompañar a los cambios de una estación más cálida a aquellas con días más frescos y con menos luz solar (¿se entiende, entonces, y a modo de ejemplo, por qué insistimos en asegurar que los productos de estación nos aportan los elementos necesarios para afrontar, de la mejor manera posible, la estación del año que nos toca vivir?).

Lo ideal para su conservación es al aire libre o en la heladera/refrigerador/nevera (donde pueden soportar hasta un mes); también pueden guardarse en el freezer, donde durarán por unos 4 meses. Sin embargo, no conviene conservarlas en bolsas plásticas porque pueden cubrirse de moho/hongos.




La verdad es que en casa todo mundo quedó encantado con este pudding de castañas y chocolate que duró lo que un suspiro. Es que con su textura cremosa y suave conquista estómagos y corazones al mismo tiempo... No digo que sea para estar comiéndolo muy seguido (porque tiene su aporte calórico, claro está); pero, para darse un gusto "de estación" es una opción válida, ya que es bien sencillo a la vez que exquisito.

Espero haberlos tentado con mi propuesta. Nos encontramos la semana próxima. ¡Disfruten de la vida junto a las personas que aman y experimenten en la cocina!


Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas


jueves, 7 de mayo de 2015

Salteado de quinua y espinacas

Esta semana el clima otoñal ha comenzado a sentirse realmente en Buenos Aires, y casi hay que decir que era hora porque abril nos había dejado temperaturas y días más propios de verano que de un incipiente otoño... Entonces, estos primeros fríos nos obligan a incorporar algunos platos calientes a nuestra dieta, buscando saciar el hambre (comienza el frío y parece que el apetito se nos abre un poco más, ¿verdad?) y mantenernos más caldeados.

Por eso, hoy les propongo un salteado muy sabroso, bastante sencillo de realizar (con algunos secretitos para que todo salga excelente) y pleno de nutrientes (que no es lo mismo que calorías; de modo que quien esté a dieta puede disfrutar de este manjar igual que cualquier hijo de vecino). Además, de paso, les enseño a incluir la quinua en recetas donde pueden utilizarla como reemplazo de lujo para arroz u otros cereales.




Sin muchos ingredientes - pero, pleno de sabor - este Salteado de quinua/quinoa, espinacas y maní/cacahuate los dejará bien nutridos y felices. ¡Se los garantizo!




Te propongo comenzar con la quinua/quinoa porque alrededor de su modo-técnica de preparación hay varios mitos, miedos y procedimientos que, tal vez, sólo sirvan para confundir a los potenciales consumidores. Si no probaste la quinua/quinoa hasta el momento (sea porque te produce algunas dudas, no sabías cómo prepararla o en qué recetas utilizarla), hoy llegó el día para terminar con ello.

Lo primero será limpiar de impurezas 1 taza (unos 170 gramos) de quinua/quinoa, que no es otra cosa que quitar pequeñas piedritas y granos feos que puedan venir con ella. Luego, colocá los granos seleccionados en un colador de malla bien cerrada (los granos de quinua son bastante pequeños; por eso, ciertos coladores - como los de pasta - no sirven para este procedimiento). Lavala bajo el chorro de agua unas 5 veces (o hasta que veas el agua limpia), cambiando el líquido cada vez. Podés restregar los granos entre tus manos para asegurarte de quitar toda la saponina que contiene (sí, dije saponina que deriva del latín "sapo": jabón... La culpable de que se produzca espuma al limpiar la quinua/quinoa) eliminando, así, toda su toxicidad. Antes de seguir, dejame decirte algo: La quinua es deliciosa, nutritiva a más no poder y fácil de emplear en la cocina de nuestro día a día, cuidando de limpiarla bien para que no nos caiga mal. Ese es todo el truco de la cuestión y, para ello, no se necesita hacer un curso en la N.A.S.A. sino sólo ser cuidadosos al lavarla... 

Luego de limpiarla bien, te cuento cuál es mi modo más rápido y simple de cocerla (así me lo enseñaron, así lo practico habitualmente y nunca he tenido problema alguno): Lo que hago es poner a calentar de manera simultánea dos ollas del mismo tamaño con la misma cantidad de agua en cada una de ellas (esto es, unas 2 ó 3 partes de líquido por cada parte de quinua; es decir, en este caso, 2 ó 3 tazas de agua en cada recipiente). Una vez que rompe el hervor en una de ellas, pongo a cocinar la quinua/quinoa limpia por unos 5 minutos. Alcanzado ese tiempo, la cuelo y la pongo a cocinar en la otra olla (cuya agua también estará hirviendo) por otros 5 a 10 minutos más. La mejor medida de cocción es notar que cada grano dobló su volumen y soltó el germen (esto quiere decir que verás a cada grano con una especie de colita o rulito blanquecino). Entonces colala y utilizala en la receta que estés preparando.

En esta ocasión, mientras cocés la quinua/quinoa estarás realizando la base del salteado. Para ello, en una sartén o guisera poné a calentar 3 cucharadas de aceite de coco (o el de tu preferencia) y salteá allí 1 cebolla y 1 pimiento amarillo, cortados en brunoise (cubitos pequeños). Agregá 2 cucharadas de puerro deshidratado, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de estragón y condimentá con sal, pimienta y nuez moscada.




Cociná los vegetales hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento pierda su firmeza. Entoces, incorporá 500 gramos de espinacas congeladas (o frescas, limpias y crudas). Rectificá la sazón si fuera necesario y dejá cocinar hasta que la espinaca se descongele (o tiernice si está fresca). En ese momento, incorporá al salteado la quinua/quinoa recién cocida y colada. Integrá bien y cociná por unos 2 minutos más.




Por último, agregá 1/2 taza de queso rallado. Mezcla bien para integrar los sabores y dejá descansar por algunos segundos (lo que te lleve preparar el maní/cacahuate para decorar el plato).

Para ello, deberás colocar 1/3 de taza de maní crudo, sin sal y sin piel en una sartén sin materia grasa. Allí, lo tostás ligeramente, cuidando de no quemarlo. Finalmente, picalo de manera grosera y espolvorealo sobre cada plato para acompañar este exquisito salteado.




Algunas observaciones y recomendaciones finales: Pueden reemplazar la espinaca de la receta por acelga, grelos, brócoli/brécol, kale, bok choy/pak choy/repollo chino/col china... Además, pueden incorporar hongos/setas frescos o secos (y rehidratados) porque combinan muy bien con la espinaca y enriquecen el plato con su sabor delicado.

El queso rallado de la receta debe ser un queso sabroso, estacionado y con un buen punto de maduración. Para este plato son ideales los quesos con algo de carácter y sazón: Provolone, Reggianito, Parmesano, Sardo, Manchego...

La quinua/quinoa puede conseguirse pre-lavada o al natural (sin lavar). Para asegurase de ello, deberán leer la etiqueta del productor. Sin embargo, si no encuentran esta información o especificaciones al respecto, lo mejor será que la laven muy bien, siguiendo las indicaciones que les hice.

Cada taza de quinua/quinoa cruda equivale a unas 3 tazas de quinua/quinoa cocida.




Durante el hervor de la quinua/quinoa puede aparecer algo de espuma. Sin embargo, si la lavaron muy bien esta posibilidad es remota o, al menos, escasa. De cualquier modo, si realizan este procedimiento de manera cuidadosa, la espuma que puede aparecer sólo deberá ser removida con una espumadera y nada más.

Si lo desean, la quinua/quinoa también puede cocinarse al vapor. Su tiempo de cocción en esta modalidad es de unos 20 minutos. 

Respecto de los valores nutricionales de la quinua/quinoa debo decirles que este pseudocereal no contiene gluten, por ello es apto para celíacos. Pero, también es recomendado para incluir en dietas hipocalóricas, para diabéticos (porque mantiene bajos los niveles de azúcar en sangre), vegetarianos y veganos, niños, ancianos y personas convalecientes porque posee un 14% de proteínas en el caso de la quinua/quinoa blanca y hasta 16% en las variedades roja y amarilla.  Entre sus virtudes, cabe destacar que contiene aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo no puede sintetizar por sí mismo), es pobre en grasas, fácil de digerir y rica en vitaminas E, C y del complejo B (contiene tiamina-vitamina B1 y riboflavina-vitamina B2). Además, posee hierro, fósforo, cobre, potasio, magnesio, fibra (soluble y no soluble), calcio y manganeso. Por todo ello, agregar un 30% de quinua/quinoa a nuestra dieta diaria (en especial si está algo carente de vitaminas del complejo B) garantizará un desarrollo y nutrición normales.




Está claro que para comer sano y delicioso no hay que complicarse la vida, ni colmar el plato de productos exóticos, y esta receta es una clara muestra de ello. Con pocos y sabrosos ingredientes podemos preparar un Señor plato, pleno de nutrientes y con un sabor delicado que gusta a todo mundo. Si no han probado todavía la quinua/quinoa (o al menos no la han preparado en alguna receta del menú familiar diario), los invito a que sea ésta la oportunidad para conocerla, perderle el miedo y ganar experiencia. Les aseguro que no se van a desilusionar ni arrepentir y quedarán felices.

Nos encontramos la próxima semana. ¡Disfruten de la vida junto a las personas que aman y experimenten en la cocina! 


Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas



viernes, 24 de abril de 2015

Budín de zanahorias, granola y bayas Goji

¡Hola! ¿Cómo están? Por aquí, muy bien y parece que vamos de budín en budín... Jajaja ;) La semana pasada, un budín-cazuelas-bocadillos de calabaza y brócoli; ésta, un budín dulce. Eso sí, esta receta viene con harina y algunos otros toques tradicionales (y no tan tradicionales) propios de un budín/bizcocho casero hecho y derecho.

Ya les he contado en varias oportunidades cuánto me gusta utilizar vegetales en pastelería. Aportan humedad, color y sabor natural a las masas, confiriéndoles un carácter muy especial. El budín/bizcocho que les propongo hoy reúne todas esas características, a las que les podemos sumar su sencillez, practicidad (para resolver una tarde con visitas o un antojito de algo dulce) y aportes nutricionales, porque incluye harina integral, granola, zanahorias, miel y bayas Goji/de Goji.




Aquí, lo que necesitarán para no perderse este budín que se prepara en un ratito nada más.




En un bol, mezclá los ingredientes secos: 180 gramos de harina integral fina, 1 y 1/2 cucharada de polvo para hornear, 1 cucharadita de cardamomo recién molido, 80 gramos de granola/müesli (la que tengas en casa o, mejor aún, la que preparás vos mismo. Aquí podés encontrar mi receta de granola/müesli casera) y 30 gramos de bayas Goji/de Goji. Reservá.




Aparte, en otro recipiente, batí 160 gramos de queso crema (yo utilicé descremado-light) con 30 cc. de aceite neutro (empleé aceite de coco, pero podés utilizar el de tu agrado), 2 cucharadas de miel (espesa y orgánica) y 65 gramos de azúcar integral/mascabo. Luego, incorporá 2 huevos (orgánicos/pastoriles/ecológicos) y 100 gramos de zanahorias ralladas fino. Integrá bien.




Entonces, añadí de a poco los ingredientes secos hasta obtener una mezcla homogénea. Volcá la preparación en una budinera enaceitada y enharinada.




Cociná en horno precalentado a 180° C por unos 50-60 minutos o hasta que supere la prueba del palillo. En ese momento, retirá del horno y dejá enfriar bien antes de desmoldar para que no se rompa.




Espolvoreá el budín con una lluvia de azúcar impalpable/glas y serví acompañado de un rico té o café.

Obtendrás un budín/bizcocho muy sabroso, súper húmedo, de miga suave, desprendida y perfumada, con algunos trocitos crocantes de la granola que no se fundió del todo en la masa y delicados toques de sabor aportados por las bayas Goji/de Goji. Ideal para acompañar una tarde de amigas, llevar de regalo cuando nos invitan a tomar el té o darnos un antojo de sabor dulce sin extralimitarnos.




Algunas observaciones y recomendaciones finales: El queso crema de la receta puede reemplazarse por yogurt natural o yogurt griego. 

Para obtener una miga suave, esponjosa y suelta les recomiendo que utilicen una harina integral fina o súper fina; pero, si no la consiguen, pueden tamizar la harina integral junto con el polvo para hornear varias veces hasta dejarla más liviana y aireada.

El azúcar impalpable de la cobertura puede reemplazarse por crema de queso, crema de manteca/mantequilla, chocolate amargo o semiamargo, glasé de naranjas (que va de mil maravillas con las zanahorias)...

Las bayas Goji/de Goji suelen conseguirse en mercados y comercios especializados en productos dietéticos (son unos frutos rojos, pequeños, algo alargados y ligeramente dulces con un sabor a medio camino entre las cerezas, los dátiles y las frambuesas. Se les atribuye propiedades antioxidantes y grandes cantidades de proteínas, minerales y vitaminas; aunque algunos estudios científicos han determinado que no son ni más ni menos nutritivas que tantas otras bayas o frutos que incluimos en nuestra dieta). Si no las tienen en casa y mueren por probar este budín, pueden suplantarlas por pasas de uva tradicionales o rubias, arándanos, frambuesas, frutillas, dátiles, ciruelas, peras, damascos... De igual modo, pueden incluir nueces, avellanas o almendras picadas groseramente.



Pues bien, con este budín muy húmedo y sabroso, la hora del té o del café será una fiesta de sabores bien tentadores.

Espero que les guste mi propuesta y la preparen en casa.

Hasta la próxima. Les deseo una excelente semana. ¡Disfruten de la vida junto a las personas que aman y experimente en la cocina!


Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas

miércoles, 15 de abril de 2015

Budín de calabaza y brócoli

¡Hola! ¿Cómo están? ¿Cómo la han pasado? ¿Dispuestos a cocinar algo rico, muy sabroso, que tanto puede ser un plato principal para vegetarianos como un acompañamiento/guarnición bien gustoso y nutritivo para todo mundo? Pues bien, esta receta es tan práctica y versátil que suelo prepararla tanto en formato de budín (en clásico molde de budín inglés o Savarin) como en cazuelas; hasta, incluso, hago bocaditos - como los que preparé hoy para las fotografías que acompañan la receta -.

Pocos ingredientes, poca complicación y poco tiempo para realizar una preparación muy sabrosa y nutritiva que lleva a la mesa uno de los vegetales más difíciles de presentar a los pequeños de la casa (que lo aman o lo odian; no tienen punto intermedio...): el brócoli. Aquí, en combinación con la calabaza queda riquísimo, algo disimulado y ¡les encanta! Además, podemos acompañarlo con alguna salsita sencilla, pero sabrosa que resaltará aún más su sabor delicado y exquisito. En esta oportunidad, preparé una salsa de queso en un pim-pam-púm; pero, le combinan muy bien por igual las salsas de hongos, pimientos, espárragos, cebollas, arvejas/guisantes e, incluso, una rica salsa bechamel o de tomates casera.




Aquí les dejo los ingredientes, así nos ponemos a cocinar sin más demoras (porque un exquisito plato nos espera al final del camino; yo sé lo que les digo).



Para comenzar, partí en mitades una calabaza/anco (o el zapallo de tu preferencia), quitale las semillas y ubicala en una placa o fuente para horno. Rociá ambas piezas con un hilo de aceite (no las condimentes ni sazones) y cociná a fuego fuerte hasta que la pulpa se separe de la cáscara con facilidad. 

En esta ocasión, la calabaza no es muy grande (como podés ver en la fotografía); sin embargo, por lo general, preparo esta receta con 1 kilo-1,5 kilos de puré.




Entonces, quitá la pulpa de la calabaza, despegándola con una cuchara de su cáscara y prepará un puré con ella, utilizando un pisa-puré. Reservá (sin sazonar) en un bol hasta que enfríe.

Mientras tanto, rehogá en 2 cucharadas de aceite de coco (o el de tu preferencia), 1 cebolla grande picada junto con 1/4 de ají/pimiento rojo picado también. Condimentá con sal, pimienta, nuez moscada, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharada de puerro (o cebolla de verdeo) deshidratado. Agregá 400 gramos de brócoli congelado y cociná hasta que los vegetales pierdan su rigidez. A medida que se van cociendo (no será más de 5-8 minutos), rompé-desarmá las flores de brócoli para que no queden trozos muy grandes (en especial, si no querés que los descubran sus detractores y se nieguen a comer esta receta porque sí nomás...) Reservá hasta que enfríe.

Luego, condimentá el puré de calabaza con sal, pimienta, nuez moscada y 1 cucharadita de cúrcuma. Añadí  2 huevos (de campo/ecológicos/pastoriles), 1/2 taza de queso rallado (o en hebras; el de tu preferencia) y 2 cucharadas colmadas/bien copetonas de almidón de maíz. Integrá bien y, por último, incorporá los vegetales cocidos previamente, bien escurridos. 




Mezclá todo y volcá la preparación en una budinera, molde Savarin, muffinera/molde para hacer muffins, cazuelas, flanera... enaceitado (en mi caso, con rocío vegetal).




Cociná en horno precalentado a 180° C por 35-40 minutos o hasta que se dore y esté firme.




En esta ocasión, como ya te conté antes, acompaño los bocaditos y las cazuelas con una Salsa de queso muy sabrosa a la vez que sencilla. Te cuento cómo la preparo por si deseás hacerla en tu casa.

En una cacerolita, colocá  2 tazas de leche (de origen animal o vegetal, según tu gusto), cocinándola a fuego bajo hasta que comience a tomar buena temperatura (cuando humee). Entonces, sumale 1 taza más de leche en la disolviste 1/2 taza de almidón de maíz. Por último, incorporá 1/2 taza de queso rallado (en mi caso, Fontina bien sabroso). Revolvé constantemente para que no se formen grumos hasta que espese. Entonces, condimentá con sal, pimienta y abundante nuez moscada recién molida. ¡A comer!




Algunas observaciones y recomendaciones finales: La calabaza/anco puede cocinarse al vapor, hervida o al horno. Suelo escoger la opción al horno porque me permite obtener un puré mucho más seco que con otras técnicas. Opten por el modo de cocción que más se acomode a su gusto, pero dejen el puré lo más seco posible para no malograr la receta.

Recuerden no condimentar la calabaza al momento de cocerla para que no suelte el agua. Del mismo modo, una vez preparado el puré - cuando lo dejamos para que se enfríe a temperatura ambiente - tampoco deberán condimentarlo para que no libere el agua (aunque perdió gran parte de ella en la cocción - en especial si fue en horno - todavía contiene). Sólo se condimenta el puré al momento de añadir los demás ingredientes, cuando preparamos la mezcla final.

De igual modo, cabe aclararse que no todos los anco/zapallos (incluso los de la misma variedad) resultan iguales a la hora de convertirlos en puré. Están los que terminan siendo más secos, los que contienen más agua, los que son pura fibra... Por ello, la cantidad de almidón de maíz de la receta estará en directa proporción a esta condición del puré. Si éste queda muy aguado, pese a la inclusión de almidón, será necesario que incorporen alguna cucharada más de este ingrediente.

La salsa de queso para acompañar el budín (o los bocaditos) debe ser de un queso con sabor, pero sin tanta personalidad como para que se pierdan los demás ingredientes. Los quesos Fontina, Gruyere y Cheddar, por ejemplo, quedan muy sabrosos.

A esta mezcla de vegetales podemos añadir zanahoria rallada gruesa o algunos hongos/setas (frescos o secos; en este caso, previamente hidratados) rehogados: Portobello, champiñones de París, shiitake, hongos de pino... para enriquecerla aún más.




Otra idea bien sabrosa es armar una base con la mezcla de vegetales que preparamos en el fondo de la budinera, colocar luego cubitos o rodajas de queso tipo fresco, haciendo un piso que no deberá llegar a los bordes para, luego, cubrir con otra capa de mezcla de vegetales. Así, al momento de servir, cada porción contará con un centro-corazón de queso derretido sabroso. En caso de hacer cazuelas o bocaditos en molde de muffins, pueden colocar también un corazón de queso que aportará sabor y un interesante factor sorpresa al plato.

Para asegurarse que los bocaditos se desprendan sin problemas de la muffinera, pueden enaceitar (o cubrir con rocío vegetal) y enharinar el molde.




Espero que les guste (y los tiente) mi propuesta de hoy. Como pueden ver es súper fácil, práctica y deliciosa: Un budín-bocadito-cazuela (en fin, la opción que más les guste o convenga) con una cubierta ligeramente crujiente, sequita y un corazón-interior cremoso, suave, exquisito.

Nos encontramos la próxima. ¡Pasen una linda semana! Disfruten de la vida junto a las personas que aman y experimenten en la cocina.

Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas



miércoles, 1 de abril de 2015

Chorek (pancitos de Pascua armenios)

Para celebrar estas Pascuas quería preparar algo distinto a las clásicas roscas. No tengo nada en contra de ellas (quiero dejar esto bien claro; además, ya han visto aquí alguna rosca pascual y varias de Reyes), pero tenía muchas ganas de aventurarme en la preparación de una receta menos tradicional de nuestra cultura. Pensé en manjares italianos, ingleses y hasta en aquellos que surgieron de la mezcla de etnias. Sin embargo, me terminé dejando seducir por unos bollitos/pancitos tradicionales de Armenia en esta época del año. Son tan, pero tan ricos que en casa hemos decidido, por unanimidad, que los volveremos a repetir en cualquier momento porque bien lo valen.




Son algo laboriosos, no lo voy a negar. Aunque, más bien, debo decir que llevan tiempo de preparación que no es lo mismo; porque no es que hay que estarles encima en todo momento sino que hay que darles distintos tiempos para que descansen, se relajen y leven. Pero, esos ratos podemos dedicarnos a hacer lo que debemos o lo que más nos gusta (desde leer un libro a preparar nuestro próximo post del blog, escuchar música, tejer, bordar, hacer jardinería, cerámica, yoga...). Eso sí, bien valen el esfuerzo  - que, les repito, no es tanto después de todo -.

Esta receta es una recreación, más o menos fiel en cuanto a la mayoría de sus ingredientes, con las adaptaciones propias de mi cocina (inclusión de harina y azúcar integral, por ejemplo), de la preparación que Jane Mason realiza en uno de mis libros de panadería preferidos: The Book of Buns, un compendio de más de 50 recetas de pancitos y bollos del mundo entero que se luce por su diversidad de propuestas y sus magníficas fotografías (a cargo de Peter Cassidy).

Aquí les dejo el listado de ingredientes para que prueben prepararlos en sus casas. Quedarán encantados, se los garantizo. 




Entonces, nos ponemos manos a la masa para poder disfrutar de estos pancitos exquisitos cuanto antes y llenar con ricos aromas y sabores nuestra mesa de Pascuas.

En un bol amplio, colocá 300 gramos de harina integral fina junto con 200 gramos de harina 000. Incorporarle 5 ó 6 gramos de levadura instantánea natural y 150 gramos de azúcar integral/mascabo. Mezclá bien estos ingredientes. Luego, por el borde externo agregá 10 gramos de sal y la mezcla de especias: 1/2 cucharada de canela molida, 1/4 cucharadita de clavo de olor y 1/4 cucharadita de nuez moscada recién molida. En el centro, valiéndote de un bol pequeño, realizá un hueco; allí, colocá 190 ó 200 gramos de agua potable a temperatura ambiente.




Comenzá a mezclar los ingredientes del centro hacia afuera, integrándolos de a poco hasta formar un bollo. Entonces, cubrilo con papel film y dejalo descansar por 1 hora en un lugar tibio y alejado de las corrientes de aire.




Entretanto, batí ligeramente 2 huevos (de campo/pastoriles/ecológicos) para romper bien el ligue. Reservalos. 

Aparte, mientras la masa crece un poco, en un bol, mezclá con batidor de alambre 100 gramos de manteca/mantequilla (derretida y a temperatura ambiente) con 100 gramos de leche (en mi caso, descremada) que debiste calentar con anterioridad hasta el instante previo a hervir y que dejaste enfriar a temperatura ambiente. Agregá 1 cucharada de whisky (o brandy) y 1/2 cucharada de extracto de vainilla.




Sobre fuego bajo o a baño de María (si te sentís más seguro), agregá los huevos batidos de a poco y, sin dejar de mezclar-batir en ningún momento, cociná hasta que espesen. 

Obtendrás una crema de consistencia similar a la pastelera (o a un sabayón), pero algo más ligera. Dejá enfriar con papel film en contacto para que no se forme una película sobre la preparación.




Entonces, pasado ese tiempo, llega el momento de incorporarle al bollo de masa la crema (ya a temperatura ambiente) de huevos, manteca, leche, vainilla y whisky que habías reservado. En este punto, dependiendo de la astringencia de la harina integral, la humedad ambiente y algunos otros factores que incluyen la calidad y molienda de la harina 000 puede que necesites algo de harina blanca-común-000 extra para lograr tomar la masa.




Para incorporar la crema (o empaste), deberás romper-desarmar-desgranar con los dedos el bollo de masa, sobándolo y amasándolo. Incorporá, sin excederte y en pequeñas porciones, algo de harina 000 extra si lo considerás necesario. Aunque parezca una tarea imposible, sobando y amasando sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada por unos 10 minutos, lograrás un hermoso bollo de masa tierna. Vale descargar todas las tensiones del día a día arrojando el bollo sobre la mesa; eso nos ayudará a activar el gluten que, en las masas con harina integral, siempre es un poco más tedioso de lograr.




Colocá el bollo en un bol con algo de harina en la base, cubrilo con papel film y dejalo leudar-descansar por 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire.




Una vez transcurrido ese tiempo, colocá el bollo sobre la mesa y con la yema de los dedos (y mucha delicadeza) desgasificalo, extendiendo un poco la masa.

Notarás que la masa es muy suave y tierna. Por favor, no sucumbas en ningún momento a la tentación de añadirle harina, creyendo que se pegará a tus manos y/o a la mesa. Eso no ocurrirá.

Tomá pequeñas porciones de masa con las manos (según la tradición, las caracolas/espirales se hacen de distintos tamaños) y formá bollitos estirando la masa y uniéndola en un punto central. Luego, das vuelta cada pieza para que la unión quede sobre la mesa, la encerrás dentro de tu mano y la bollás para darle una linda forma (bollitos bien redonditos). Si fuera necesario, te enharinarás un poquito las manos en caso que sientas la masa muy pegajosa (No me ocurrió, pero puede pasarte).

Ubicalos en una placa y dejalos descansar por unos 15 minutos, tapados con un paño de cocina. Podés cubrirlos con una lluvia de harina o untarlos con aceite (también podés utilizar rocío vegetal) para que no se les forme una costra en contacto con el aire.




Por último, para darles forma de espirales o caracolas, sobre la mesa de trabajo estirá los bollitos formando unos chorizos que luego enrollarás sobre sí mismos.

Ubicá cada caracola o espiral algo separada de su vecina sobre una placa con papel manteca/de cocina, pintala con 1 huevo batido junto con 1 cucharada de agua potable, espolvoreale un poquito de azúcar y semillas de sésamo (yo utilicé sésamo blanco, negro e integral) o pasas de uva.




Cociná los pancitos/bollitos en horno precalentado a 200°C por unos 25-26 minutos o hasta que estén dorados y con una buena base.




Una vez listos, dejalos enfriar sobre una rejilla antes de comerlos.

Para consumirlos, podés comerlos solos, bañados en miel de abejas, miel de maple/agave/maíz..., arropes de distintos sabores, rellenos con manteca/mantequilla, mermeladas caseras, cremas varias, queso crema...

De cualquier manera son deliciosos, suaves, tiernos, muy perfumados, con una miga sabrosa y esponjosa.




Algunas observaciones y recomendaciones finales: La receta original se realiza con harina 000-común. De igual manera, emplea azúcar blanca-refinada. Sin embargo, la utilización de harina y azúcar integrales no modifica sustancialmente el resultado final de estos sabrosos pancitos (con harina blanca pueden leudar un poco más y la miga será algo más suelta). También, si lo desean, pueden probar de prepararlos con harina de espelta que quedará muy bien.

Si así lo prefieren, pueden reemplazar la levadura instantánea natural por levadura fresca. En ese caso, necesitarán unos 10 gramos de este producto.

Pueden espolvorear los pancitos terminados y a punto de entrar al horno con chispas de chocolate o almendras fileteadas. En ese caso, recuerden mojar o humedecer las almendras fileteadas (así como las pasas de uva deshidratadas) antes de espolvorearlas  para que durante la cocción no se quemen.

En mi caso, me tomé la licencia de emplear una combinación de especias comunes de la región del Mediterráneo y Oriente Medio porque no conseguí la especia típica (casi podríamos decir, el ingrediente secreto) que se utiliza para preparar los Chorek: el mahlab/mahleb/mahalab/mahlep... Esta especia se prepara a partir de moler (mejor si se hace en el momento para extraer todo su aroma y sabor) la semilla seca del fruto del cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb) que tiene un sabor con reminiscencias a cerezas, almendras amargas, agua de rosas y algunas flores, y que aporta a las preparaciones rasgos dulces y algo ácidos, como a nueces, con un dejo amargo de rebote final. Es muy común su utilización en panes, dulces y pasteles de la cocina de esta región (Grecia, Arabia, Chipre, Turquía, Armenia, Egipto...). Pueden adquirir las semillas listas para molerlas en tiendas especializadas - aunque no es tarea fácil - o, incluso, por Internet.

En la versión que Jane Mason propone en su libro The Book of Buns forma la mezcla de especias que reemplaza a la tradicional mahlab con canela, clavo de olor y hojas de laurel molido.




El Chorek, también llamado Chorég (en armenio: չորեկ) es un pan algo dulce tradicional de este país, típico de la época de Pascuas que se preparar, por lo general, el Viernes Santo. De hecho, es muy raro que se elabore en otro momento del año (una verdadera pena, según mi parecer, porque es sencillamente exquisito). Por lo general, se lo realiza en pequeñas piezas que pueden ser caracolas/espirales, trenzas o figuras humanas. En Armenia debe estar presente en la cena del sábado (Sábado de Gloria-Avák Shapát) y en el almuerzo del domingo de Pascua (Zadíg Harutián) para consumirlo antes o después de las comidas. Forma parte de la decoración de la mesa pascual y se come como entrada junto con los tradicionales huevos duros y algunos quesos, acompañando la comida en sí misma (si el comensal así lo desea) e, incluso, se lo lleva a la sobremesa con el café. Es  muy frecuente que los invitados regalen Chorek/Chorég a sus anfitriones como señal del clima festivo que se vive.

El pan en sí mismo (especialmente en su formato de trenza) simboliza la corona de espinas que le colocaron a Cristo antes de su crucifixión. Así, el pan trenzado representa la corona de espinas trenzada; las semillas de sésamo, las espinas y el color dorado de su cubierta, la sangre de Cristo derramada.

En la región existen variantes de estos panes: En Grecia (donde se los llama soureki), Albania y la región de Italia en donde se habla arbëreshë, dialecto albanés (donde se denominan panarët), Azerbaiyán (donde reciben el nombre de çörək), Rumania (allí se conocen como cozonac) y Turquía (donde se los denomina çörek).




Más allá de denominaciones e, incluso, de si encontramos en el mercado el mahlab, estos pancitos/bollitos bien vale la pena que pongamos manos en la masa para prepararlos porque los resultados finales nos dejaran muy complacidos: una miga suave y sabrosa, con un perfume exquisito (¡Imagino que mucho más si logramos conseguir el mahlab!). Por eso, esta Semana Santa  - que disponemos de algo más de tiempo para nosotros mismos y para darnos algún mimo - podemos preparar Chorek para darle otra cara a nuestra mesa de Pascuas con nuevos sabores y propuestas.

Espero que se animen a realizarlos porque son deliciosos.

Nos vemos la próxima. Disfruten con sus seres queridos, experimenten en la cocina y ¡Felices Pascuas!


Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas