Un clásico con otra mirada: Papas a la florentina

Saben ustedes que las preparaciones que llevan el gentilicio "a la florentina" son aquellas que se preparan sobre una cama de espinacas o que cuentan, inevitablemente, con las espinacas como ingrediente principal o secundario, en combinación con el principal.

Curioso nombre que se relaciona con las clásicas recetas de la cocina francesa más tradicional, pero que guarda una simpática anécdota en su historia. Cuenta la leyenda que cuando Catalina de Médici dejó su hogar en Florencia (Italia) para contraer matrimonio con el rey de Francia, se llevó sus cocineros, quienes preparaban la espinaca como a ella le gustaba (parece que la dama era fanática de esta hortaliza). Desde entonces, cada plato realizado con espinaca (o sobre un lecho de ella) pasó a llamarse "a la florentina". 


Bien, contada ya la historia, llega el momento de hablar sobre la receta de hoy. No seré Catalina de Médici, pero la espinaca me encanta. De igual manera, me encanta adaptar las recetas tradicionales a mis gustos personales. Hoy te dejo mi versión muuuuy particular de las papas a la florentina y te propongo que vos hagas lo propio y adaptes a tus gustos (y a los de tu familia) esta simple, pero deliciosa preparación.



Elegí 2 lindos paquetes de espinacas en la verdulería, lavalos muy bien y herví las hojas seleccionadas. Picalas un poco, una vez que se enfríen, y reservalas. En su lugar, podés emplear un paquete grande de espinacas congeladas (si te resulta más práctico). En ese caso, no las descongeles y, así como salen del paquete, llevalas a una cacerolita con una cucharadita de aceite neutro. Andá dando vueltas los bloquecitos de espinaca hasta que se descongelen todos y se desprendan, quedando como la espinaca recién hervida, pero de un color más intenso.

Aparte, picá en pequeños cubitos (o como más te guste) una cebolla grande (común o morada) y añadí un cuarto de morrón rojo picado y un buen puñado de ciboulette (sí, también picado).

Elegí 3 ó 4 papas grandes, pelalas y cortalas en rodajas muy finas (casi, casi traslúcidas). Reservá en agua fría.

Yo voy preparando la receta por pisos y, así, es como te la voy a explicar ahora.

Elegí una de tus asaderas altas (en mi caso, empleo una asadera de 30 centímetros de largo, por 20 centímetros de ancho y unos 5 centímetros de alto). Rociala con rocío vegetal y reservala.

En una sartén (o cacerola) grande, colocá 1 cucharada de aceite de maíz o de girasol. Una vez que esté caliente, añadí las papas bien escurridas en un lienzo. Agregá sal, pimienta, tomillo, nuez moscada y orégano. Dejá que se cocinen hasta que adquieran una consistencia semicremosa (por acción de su propio almidón) y se rompan con facilidad al apretarlas con tu cuchada de madera.
Si en algún momento notás que necesitan más aceite porque se pegan al fondo de tu cacerola, no dejes que la tentación te gane porque la papa absorbe mucho aceite y siempre parece que le falta materia grasa. Si observás que se están secando y, efectivamente, se pagan al fondo del recipiente de cocción, añadí un poquito de agua (sí, agua común).
Una vez que estén cocidas, volcá  las papas a modo de colchón en la asadera escogida para la receta. No es necesario que seas muy cuidadosa y te quemes los dedos, con que armes una superficie más o menos pareja - ayudándote con la misma cuchara de madera - es suficiente.

En la misma sartén o cacerola en la que preparaste las papas, colocá otra cucharada de aceite neutro y rehogá allí las cebollas y el ají morrón que picaste previamente. Condimentá a tu gusto (en mi caso: sal, pimienta y orégano). Cuando las verduras estén traslúcidas y blandas, incorporá el puñado de ciboulette que habías picado (si no tenés ciboulette, no hay problema. ¡Ánimo, que aquí no ha pasado nada! ). Entonces, a modo de lluvia, cubrí con esta preparación el colchón de papas que acomodaste con anterioridad.

En un cuenco o bol, batí 2 huevos de granja (la cantidad de huevos dependerá del tamaño de la asadera escogida para la ocasión que, generalmente, también está en directa relación con el número de comensales; por lo tanto, eso lo verás en el momento). Codimentá con sal, pimienta y nuez moscada. Luego, rociá de manera pareja el colchón de papas y cebollas que ya preparaste y extendé por los cuatro costados el batido de huevos para alcanzar hasta el rincón más remoto.

Cortá trozos de una rica mozzarella (podrías utilizar queso rallado, parmesano o un queso azul que le quedaría fantástico) y acomodalos sobre la preparación. ¡Vamos. Ya casi estamos terminando!

¡No toques esa cacerola! Muy bien, ahora que está vacante, colocá otra cucharadita de aceite neutro y poné a rehogar y calentar las espinacas hervidas y picadas (o las descongeladas). Sazoná con sal, pimienta, tomillo (queda bárbaro con la espinaca y la papa) y orégano. Dejá que se unifiquen los sabores por unos segundos. Mientras tanto, colocá 2 cucharadas de almidón de maíz en una taza de té y completá con agua fría (puede ser leche). Desintegrá el almidón y añadí este líquido a las espinacas. Rectificá la sazón: sal, pimienta y nuez moscada. Revolvé permanentemente hasta que la cuchara de madera deje un camino en el fondo de tu cacerola y volcá esta preparación sobre las anteriores en tu asadera.

Repasemos. Primera capa: Papas rehogadas y condimentadas. Segunda capa: Cebollas, ají y ciboulette rehogados. Tercera capa: Huevos batidos y condimentados. Cuarta capa: queso mozzarella, azul o el de tu gusto. Capa final o cobertura: Espinaca condimentada y con consistencia de crema.

Ahora, llevá la asadera a horno fuerte por 10 minutos o hasta que los vapores de agua de los vegetales se liberen, el almidón de la papa trabaje y el huevo coagule como para sostener la preparación, y los bordes de la espinaca superior se doren.



¡Eso es todo! Mi versión (muuuy personal) de las papas a al florentina. Riquísima, suave y sabrosa.



No pierdas la oportunidad de probarla (en casa es sinónimo de ¡Mmm!) y de preparar tus propias versiones, experimentando con algunos nuevos ingredientes para enriquecer esta preparación o versionando esta misma receta.

¡Bon appétit!

Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas

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